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螺蛳旺季 六道菜式详解_大厨菜品

时间2018-09-13 来源:晚餐菜谱

  核心提示:阳春三月,夭夭碧枝,皎皎风荷,暖风熏醉,染了春扉。安静的午后,静静的梳理着自己的思绪,轻轻的敲打着心语,不想惊扰沉睡的记忆,不想扯住渐行渐远的思绪。初春的日头,终究是有了暖意的了,鹅黄的嫩绿轻轻浅浅的...
 


吴长礼

这个季节,螺蛳在全国都十分活跃,尤其江苏、浙江、两广等地,从大排档到酒楼,从酱爆、汤煮到取肉做馅,吃法多样。大厨们打来电话咨询:今年又有什 么新菜式?应大厨们要求,我们特地从全国各地搜集到今年的螺蛳新菜,并且把往年介绍过的螺蛳菜品一并整理链接,希望能带给大厨们更多的创新思路。

选螺蛳:选青壳、表面光洁、大小中等的,这样的螺蛳壳薄、新鲜、肚子里没有小螺蛳。
洗螺蛳:为让螺蛳吐净泥沙,买回来后都要在清水里养一两天,可在水中滴几滴油,放一小勺盐,或者刮进一些铁锈;螺蛳入菜一般要剪掉尾巴,剪完后还要用清水再洗一遍,防止有碎壳影响口感。
去腥味: 螺蛳的腥味来自两个部分,一个是螺蛳本身的腥味,这个可以用葱姜、料酒等辅料遮盖去除;还有一个是螺蛳肚子里的水,这部分腥味要在做菜之前的日照治疗癫痫怎么治一个重要步骤里去掉,那就是:净锅烧热,下螺蛳干炒至水干;或者入开水(加料酒、葱姜)汆水1-2分钟。


紫苏炒螺蛳    售价18元
制作/吴长礼
亮点:鲜紫苏炒螺蛳,增鲜去异味。
原料:螺蛳500克,鲜紫苏叶20克。
调料:姜汁酒20克,生抽10克,高汤200克,鸡粉5克,白糖3克,蒜茸10克,八角2颗,盐6克。



泥鳅焖螺蛳   售价28元
治癫痫好的办法制作/李华勇
亮点:泥鳅、螺蛳同属河鲜,二者搭配鲜上加鲜。
原料:螺蛳250克,泥鳅200克。
调料:盐3克,鸡精5克,味精5克,大厨四宝肉宝王2克,绍酒10克,猪油30克,野山椒20克,大蒜30克,葱30克,姜块20克。


 

泡椒茶树菇煮螺蛳
原料:新鲜茶树菇50克,螺蛳300克,咸肉20克。
调料:盐3克,鸡粉5克,料酒15克,胡椒粉2克,泡椒碎20克,香菜3克,姜、蒜片各5克。

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十三香菌汤螺蛳    制作/侯玉涛
原料:螺蛳600克,野山椒30克。
调料:黄酒10克,盐5克,十三香菌汤250克,鸡精5克,葱段、姜片、蒜片各5克,豆油15克。
十三香菌汤制作:十三香龙虾粉30克,山珍料(即菌粉,调料市场有售)30克,干红辣椒碎15克。将以上用料用细纱布包起,放入1000克水小火熬制2小时即成十三香菌汤。

河蟹蒸螺蛳    48元拉萨癫痫病哪里好> 制作/陈世勇 吴江新世纪国际酒店蒸菜。
原料:河蟹3只(约6两),螺蛳200克。
调料:盐10克,味达美3克,蒸鱼豉油3克,胡椒粉1克,味精3克,鸡精3克,鸡粉2克,白糖1克,野山椒6个(带20克原汁),葱、姜各20克。


 


李星星


酸笋炒螺蛳
售价18元  制作/李星星
原料:螺蛳500克,酸笋100克。
调料:姜汁酒20克,生抽10克,高汤200克,鸡粉5克,白糖3克,桂林辣酱20克,蒜茸10克,盐5克。

作者:不详 来源:网络
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