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这 才是厨师真正的江湖_厨师新闻

时间2018-09-13 来源:晚餐菜谱

  核心提示:阳春三月,夭夭碧枝,皎皎风荷,暖风熏醉,染了春扉。安静的午后,静静的梳理着自己的思绪,轻轻的敲打着心语,不想惊扰沉睡的记忆,不想扯住渐行渐远的思绪。初春的日头,终究是有了暖意的了,鹅黄的嫩绿轻轻浅浅的...
 

就从业者的相互关联性上说,这个行业大概是最奇特的。一个上海的毫不知名的馆子和北京一个普通餐厅的大厨,二者可能是同乡、同门、同菜系,彼此存在对方的手机里,刚刚聊过微信。

厨师这行的技能边界与其他行业太泾渭分明,改行难度大。因此他们交流多,如烹饪比赛、同乡会、师门活动、美食节等,这边丢了工作,翻开电话本打一通:师父 / 师哥 / 兄弟,我下来了,有地方吗?

师出名门才算根正苗红?

干个几年,手眼活泛点,不难拜到一个师父。这样除了技能精进,也有了照应。这叫入门师父,其实本事大都是在这个师父身上学的,尽管这个师父最终也许籍籍无名,徒弟却飞黄腾达。

事实上,也有不少师徒关系是师父提出来的,发现好苗子,想收入帐下是人之常情,再者,师父也需要多培养几个贴身跟石家庄哪个医院治疗癫痫班。文学意义上以技术传承文化弘扬为抱负纳徒的,我至今还没见过。

一个干出名堂的厨师,一般都有好几个师父,入门师父教会基本手艺,工作中再自己修为。在发展的各个阶段,或按不同时期交际圈会再拜新的有来头的师父。厚道的徒弟会征得前面师父的同意,师父一般也不会阻拦。心急的则私相授受,且第二天就雄鸡唱天下:我是xx大师的徒弟。这时候前师父心里难免失落愤懑。

有没有徒弟大成,终身却只有一个师父的?当然有!这种情况一般是,入行早期,幸运地投在某大师门下,或者师傅后来爆得大名。这时候,徒弟一则不需另攀高枝,二则哪敢轻举妄动。业内宴席上,问某厨师师承何方,假定是大师高足。如果他说:家师三十岁时就喜欢喝贱徒侍奉的龙井。懂行的人则必肃然起敬。如果他说:昨天刚磕过头,地皮尚温,这就相对便宜些了。

我的理解是,他们这种做手艺出身的人,大概有个心结:师出名门,根正苗红。而且,还有一帮师兄弟人脉资源,相互照应。

无磕头,不拜师

这行老派的拜师还是有讲究的。参照梨园行的做法,讲究引保代——引师(介绍人)、保师(保证人,保证师授徒学,互尊等)、代师怎样医治癫痫病(师无暇时,代授)。拜师时候,师徒凭帖上,引保代要各自签名,仪式感十足。

几年前,曾作为一对师徒的引保师。这师父是享受国务院特殊专家津贴的烹饪大师、烹饪教育家,圈内颇有分量。那次拜师仪式上,我一个年轻后生兼做引师和保师,郑重地在凭帖上签下姓名。去之前没想到会这么隆重,那天休闲装穿得歪歪扭扭,二不愣登,害臊至今,愧对那日的庄严气氛。

新派的拜师会没有这么多繁文缛节,但下跪磕头同样不会少。曾作为见证人参加过某上海在京少壮红人的收徒仪式。在五星级酒店坚硬的地板砖上,以头点地不算,徒弟脑袋必须磕得梆梆响才算通过。大概师父是希望徒弟牢记师徒关系,刻骨铭心。

拜师会少则几桌,多则十几、几十桌,邀约业内达人、社会名流共同见证。事实上拜师会是师父扬腕的场所——我参加过无数次拜师会,没记住过一个徒弟的名字,只看到师父风光无限了。尽管这拜师会的开销必是同批徒弟分摊出缴。

对于年轻徒弟,师父的提携还是很重要的,这会增加徒弟的就业机会,扩张人脉圈,增加烹饪视野。靠谱的师父会像欧阳修对苏轼一样:老夫当避路,放他出一头地也。师父同辈聚会上,酒酣耳热之时,便会差人把徒弟从厨房里叫出来,向人引荐。徒弟则恭恭敬敬挨保定羊癫疯治疗医院个敬酒,口称师叔师伯,求关照云云。

这时,席上常会有个把人暗暗把腰杆挺直两公分,神情肃穆——他昨天刚被人这样引荐过。这种负责任的师父,很难得。

 

“八千弟子”的师门江湖

有一位老哥,行里大师。他居然知道孔子有三千弟子,他的目标是徒众超过孔子。

现在,据他自己说,徒弟已逾8千。断定他是认不全的。有个更好玩的业内掌故,据说是真事。某山东籍大师,名噪一时,收徒甚众。他最红时收徒一人收费两三万。有次在烹饪活动中,大师尝过某后生作品,大喜,礼贤下士曰:汝善烹佳肴,拜我门下再修高远,怎样?后生感动落泪,说:我两年前就是您亲徒弟了呀师父!

徒弟多起来之后,往往还有“掌门人”,其实就是打理师门事宜的。上述山东籍大师还办过《师门报》。师兄弟之间,师徒之间,师门对外,都有许多人脉、商机与营生。徒众超孔子的那位大师,不止一次对我说:我这么多徒弟,师门里想做个什么事,每人拿5000,便是几千万。帐好算,但真正把人脉钱脉顺畅打理出来的师门,我还没见过。往往还是师门共谋,个人生长南京那家治癫痫最好

关于收徒收费这事儿,有一些大师是言明不要的。大多数大师半推半就,没有亦可,有则更佳。个别大师则明码标价,童叟无欺。

说无欺是因为:你若掏钱,便是我徒——从不计较瓜歪枣裂。曾见过不少文墨欠奉的大师打出过“免费收徒”的告示。“免费”二字包含了多少行内故事啊,坦白得让人蛋疼。事实上,就算没有支付人民币,徒弟还是会为师父付出很多的。逢年过节师父生日等,徒弟纷纷携辎重登门拜望——师父是吃过见过的人,你好意思提一兜废物点心来?

市场经济时代,新派思维下,我没觉得收徒收费有多么不堪。师父盛名,荫及弟子;弟子携威,高视阔步。这样徒弟向师父交点钱又算什么。老教育家孔丘先生说:自行束脩以上,吾未尝无诲焉——拿十条肉干来的,我都教了。

小编感言:厨师这个队伍,对于拜师传承,相当讲究,小编也曾看到过一位大师收徒,跪拜奉茶一样不少。这是一个发展了几千年的行业,需要这样的传统。也曾听说某某师傅不肯将拿手菜公布给徒弟,小编以为大可不必。中餐讲修为,徒弟修为不到,压箱底的绝技也学不到。后厨是个江湖的话,也只有靠师傅的开明徒弟的努力,才能将厨艺发扬光大。我们希望看到的是,师傅强,徒弟更好。

作者:不详 来源:网络
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