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海藻酸钠在焙烤夹心馅中的应用-

时间2019-12-03 来源:晚餐菜谱

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  点心、面包等食品中常用果子酱(苹果、草莓、枣泥等)作为夹心馅,以提高产品的风味与营养价值。因这些食品均需高温焙烤,因此要求其夹心馅必须具有优良的热稳定性及持水性能,以尽量减少其高温流浆及水分流失。因此,正确选择馅料的增稠、保水、稳定剂是保证夹心馅质构及其热稳定性的关键。

  海藻酸钠是一种来源于海藻北京癫痫病专科医院的天然高分子亲水胶体,当向含有海藻酸钠的体系中,逐步添加钙离子时,海藻酸钠可与钙离子反应使体系黏度增稠,直至形成凝胶。该凝胶是一种热不可逆凝胶,具有良好的耐热性能,且形成的凝胶体系,使水分子的流动受到限制,从而具有良好的持水、锁水性能。

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  在焙烤夹心馅的生产中,添加海藻酸钠与钙离子形成凝胶,可有效提高果酱的塑形性,防止因高温焙烤而溶化流浆,并能保持馅料的原有营养、风味和口感,因此是保持焙烤夹心馅稳定性的优质材料。

  一、果子馅参考配方(包皮的配方按点心或面包配制):

  苹果酱(或草莓、枣泥等)50kg,白砂糖1癫痫病症状况是什么样2kg,海藻酸钠1kg,磷酸氢二钙0.025kg,多聚磷酸钠0.015kg,柠檬酸0.03kg,色素和果味香精适量。

  二、制作工艺:

  1.点心馅制作:

  (1)将海藻酸钠用20倍左右的温水溶解,直至溶解完全,备用。

  (2)把果子酱和砂糖四岁小孩口吐白沫抽搐煮开溶化后,加入海藻酸钠溶液中搅拌均匀。

  (3)磷酸氢二钙和多聚磷酸钠用少量水冲释,加入上述胶液中搅拌均匀,再将柠檬酸、色素、香精加入搅匀即成。

  2.点心成型:

  将面团揉成圆形,包入馅料,然后按照点心或面包的制作工艺加工成最终产品。

作者:不详 来源:网络
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